Prendete i 4 totani, spellateli e staccatee i tentacoli.
Dopo averli puliti, sciacquate il tutto e mettete a scolare.
Sbollentate per 10 minuti i tentacoli, scolateli e metteteli su un tagliere insieme a: aglio, cipolla, sedano, carota, basilico, prezzemolo, alici, capperi e mezzo dado, nelle quantità indicate.
Fate un trito fine possibilmente con la mezzaluna o col tritatutto.
Mettete 5 minuti il mezzo panino all'olio a bagno col latte, quando è ben intriso, strizzatelo e unitelo al trito in una ciotola.
Aggiungete il parmigiano, 1 pizzico di sale e pepe e l'uovo.
Mescolate il tutto.
Riempite per metà i cappucci dei totani con il trito composto e chiudeteli alla base con 1 stuzzicadenti ognuno.
Adagiateli su una padella capiente antiaderente con olio e mezzo dado sbriciolato.
Fate cuocere al minimo per circa 30 minuti, aggiungete il vino e la passata durante la cottura.
Fate restringere il tutto e servite caldi.