Preparare la torta.
Montare i tuorli d'uovo con lo zucchero finché diventano gonfi e spumosi.
Mescolare la farina con la fecola e il lievito, poi unire, poco alla volta, alle uova amalgamando bene.
Montare gli albumi a neve ben soda con un pizzico di sale.
Unire poi gli albumi al composto di uova e farina mescolando molto delicatamente.
Versare il composto in una tortiera con il bordo sganciabile inburrata e infarinata (oppure rivestita con carta forno) e infornare a 160° per circa 40 minuti.
Il dolce è cotto quando infilando uno stecchino, esce asciutto.
Formare il dolce e lasciarlo raffreddare.
Intanto preparare la crema.
Montare l'uovo con lo zucchero e la farina finché gli ingredienti sono bene amalgamati, facendo attenzione a non formare grumi.
Intanto scaldare il latte con la vanillina.
Quando è bollente, versarlo sul composto di uova.
Rimettere sul fuoco e cuocere, mescolando, finché la crema si sia addensata.
Lasciare raffreddare.
Montare la panna ben soda e unirla alla crema già fredda (o al massimo tiepida).
Unire poi l'ananas sciroppato tagliato a dadini.
Per comporre la torta, tagliare in senso orizzontale una fetta sottile.
Svuotare l'interno lasciando un bordo di un paio di cm.
Mescolare il liquore al succo d'ananas e usare il liquido per bagnare il 'contenitore' creato.
Riempire la torta con la crema, tenendone un po' da parte, e ricoprire con lo strato tagliato in precedenza.
Usare la crema rimasta per ricoprire tutta la torta (sopra e intorno).
Tagliare a dadini la parte torta tolta dall'interno.
Modellare i dadini delicatamente (tendono a sbriciolarsi) formando delle palline e usarli e per decorare la superficie della torta creando così l'effetto della mimosa.
Lasciare in frigorifero fino al momento di servire.