Pulite bene gli sgombri, ricavate i filetti, lavateli e asciugateli, poi infarinateli e fateli dorare in un tegame con il burro a fiamma moderata.
Salateli, pepateli e adagiateli in un piatto da portata.
Nel fondo di cottura versate l'aceto e i capperi, cuocete a fuoco vivo e quando il sughetto sarà diventato scuro versatelo sui filetti.