Fate cuocere in una pentola d'acqua la cipolla, la carota e il sedano mondati e affettati.
Dopo 20 minuti unite il sale e il coniglio e cuocete per altri 30 minuti.
Scolatelo, disossatelo e mettetelo in una terrina con salvia, aglio affettato e pepe.
Emulsionate in una ciotola 1/3 di aceto e 2/3 d'olio e versate la miscela sul coniglio.
Fate insaporire in frigo per 12 ore, poi servite.