Sgusciate le noci, immergete i gherigli nell'acqua bollente e spellateli.

Metteteli in un mortaio di marmo insieme alla mollica di pane ben strizzata e, con il pestello di legno, schiacciate senza pestare gli ingredienti contro le pareti.

Aggiungete un pizzico di maggiorana il sale e, quando tutto si sarà amalgamato unite l'olio e il parmigiano mescolando bene il tutto fino ad ottenere una salsa cremosa.

Al posto del parmigliano, si può aggiungere un cucchiaio di prescinseua o di ricotta.

Si può ottenere la salsa anche frullando gli ingredienti nel frullatore.

In entrambi i casi se la salsa risultasse troppo densa, aggiungete qualche cucchiaio di latte.

Ricetta tradizionale ligure.