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ACETO -
Condimento ricavato principalmente dal vino, ma anche dalla birra, dall'acquavite e dal sidro.
Si ottiene attraverso la fermentazione acetica svolta da alcuni batteri che agiscono sull'alcol presente fino a trasformarlo in acido acetico.
Durante questa fase si può formare una membrana gelatinosa, chiamata "madre dell'aceto".
I metodi per la produzione dell’aceto sono tre.
Il metodo orleanese usato per la produzione casalinga dell’aceto, consiste nel riempire a metà una botte lasciando l’aria necessaria per trasformare il vino in aceto e inserendo un’inoculo di acetobatteri oppure la madre prelevata da un’altra botte; occorrono circa una decina di giorni e una temperatura di 30°.
Il metodo lussemburghese più rapido utilizza una botte girevole riempita di trucioli.
Il metodo tedesco viene utilizzato per una produzione industriale e consiste nel far scendere dall’alto il vino sopra strati di trucioli o paglia, tutoli di granoturco, vinacce dove sono stati fatti sviluppare gli acetobatteri; quando il vino avrà attraversato tutti gli strati sarà diventato aceto, pronto per essere filtrato o pastorizzato.
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